A
1.A fuego lento: calentar a 85º C, o cocer verduras en este
líquido.
2.A la parrilla: cocer con calor indirecto en una superficie
sólida
3.A punto: cuando un alimento alcanza su grado justo de
cocción o de sazonamiento.
4.Abocado: vino sutilmente dulce
5.Abrillantar: dar brillo a pasteles o a otros preparados
utilizando jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo
6.Acanalar: hacer canales o estrías en la superficie de un
alimento que todavía no está cocinado
7.Acaramelar: hervir azúcar o almíbar hasta que tenga un
color pardo dorado.
8.Acebuche: término árabe que significa "olivo
silvestre"
9.Acedias.- Carne muy yodada, frágil por lo cual se deshace
al cocerla. Para evitarlo se cuece solamente por un lado, se le quita la
espina, se colocan los filetes del lado superior. ( el que no ha contactado con
el fondo de la sartén ) en platos calientes cuyo calor hace finalizar la
cocción.
10.Aceite de Oliva Refinado: obtenido por el refinado de
aceites de oliva vírgenes con una acidez no superior de 0,5 g. por 100 g
11.Aceite de Oliva Virgen Corriente: aceite de oliva virgen
cuya acidez no supera 3,3 g. por cada 100 g
12.Aceite de Oliva Virgen Extra: se trata de la mejor
variedad de todas. Su acidez no supera 1 g. por cada 100 g. Es la mejor
calidad.
13.Aceite de Oliva Virgen Lampante: aceite de oliva virgen
cuya acidez es superior a 3,3 g. por cada 100 g .
14.Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen cuya
acidez no supera 2 g. por cada 100 g. Es un aceite extraordinario, pero no
tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.
15.Aceite de Oliva: mezcla de aceite de oliva refinado y
virgen con una acidez no superior a 1,5 g. por 100 g
16.Aceite de Orujo de Oliva Crudo: aceite que se obtiene
mediante el tratamiento del orujo de la oliva. No puede ser ingerido
17.Aceite de Orujo de Oliva Refinado: se obtiene al refinar
el aceite de oliva de orujo crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color.
18.Aceite de Orujo de Oliva: se obtiene al mezclar el aceite
de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes, ya que el primero carece de
sabor, olor y color.
19.Aceite de nueces.- Este aceite hay que cortarlo con otro
aceite ya que es demasiado fuerte. Conservarlo siempre en frigorífico para que
no se ponga rancio.
20.Acelgas.- Para pelar las acelgas, se coge el tallo con
las dos manos y se parte en .
21.Acerbo: vino áspero debido a la inmadurez de las uvas.
22.Aderezar: añadir sal y todos los condimentos necesarios
tales como especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de preparación fría.
23.Adobar: preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos
cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil
y especias. Se hace para que se conserve mejor la comida, para aromatizarlo y
para aportarle un sabor particular.
24.Adobo: preparación que admite ingredientes diversos
(especias, vinagre, vinos, aceite y sal). También se usa como base para salsas.
25.Adornar: decorar el plato principal con elementos
comestibles. Preparar para servir.
26.Afrutado: vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a
la fruta. Esta cualidad denota una buena uva.
27.Agarrarse: una preparación culinaria que se pega al fondo
del recipiente arrebatándose y quemándose.
28.Agedashi Dofu: queso de soja frito. Se sirve con una
salsa especial.
29.Agridulce: salsa compuesta por vinagre, azúcar y diversos
frutos sabrosos.
30.Aguardiente: bebida alcohólica muy fuerte que se obtiene
de la destilación del vino, frutos, granos de cereales ricos en almidón, caña
de azúcar y remolacha.
31.Aguja: pedazo de carne de buey o ternera localizados en
la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se prepara en estofado,
asado o a la plancha ya sea troceada o entera. Es una pieza de segunda
categoría.
32.Ahumado: procedimiento según el cual se conservan los
alimentos, especialmente carnes y pescados mediante el secado con humo de leña.
Se puede ahumar tanto pescado como carne e incluso en algunos quesos y
embutidos.
33.Albarda: cubrir, envolviendo una pieza de carne
(generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino
para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.
34.Aliñar: aderezar o sazonar.
35.Amasar: trabajar una masa con las manos.
36.Aplastar: reducir el espesor de un artículo.
37.Aromatizar: añadir a unos preparados elementos con fuerte
sabor y olor.
38.Arreglar o aviar: preparar de forma completa un ave u
otro género, para su asado, cocción, etc.
39.Arropar: tapar con un paño un preparado de levadura para
facilitar su fermentación.
40.Asar: cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con
grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su
interior.
41.Aspic: género de cocinado, colocado dentro de una
gelatina dorada
42.Asustar: añadir un líquido frío a un preparado que esté
en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer
43.Atelet: pincho metálico que termina en motivo decorativo
44.Agridulce: Una salsa salada-azucarada, un gástrico, se
consigue reduciendo vinagre de vino con azúcar. Se deja reducir hasta obtener
jarabe, es decir cuando se evapora casi todo el vinagre.
45.Albaricoque: Los albaricoques pueden ser un gran
acompañamiento de varios helados. Para ello los blanqueas unos treinta segundos
en agua hirviendo, los pelarás mejor y luego los salteas con un poco de
mantequilla y azúcar.
B
46.Bardar: envolver carnes en una lámina de tocino.
47.Basmatí: arroz de origen indio, muy utilizado para
acompañar los platos.
48.Batata: también conocido como boniato. A pesar del nombre
no se parece a la patata, es más dulce, aunque se prepara como ésta y requiere
casi el mismo tiempo de cocción
49.Batir: mezclar enérgicamente con varillas o batidoras una
materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada.
50.Bavarois: postre cremoso a base de huevos, que adquiere
una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada.
51.Bañar: cubrir totalmente un género con una materia
líquida pero de suficientemente espesor como para que permanezca.
52.Baño maría: 1) recipientes de más altura que diámetro,
con mango o pequeñas asas, que se utiliza para contener jugos, salsa, etc. 2)
recipiente con agua caliente que sirve para contener los baños anteriormente
citados y conservar su temperatura. 3) Forma de cocción
53.Besuguera: su finalidad es preparar pescados enteros.
54.Beurre manié (mantequilla manoseada): compuesto homogéneo
obtenido mezclando mantequilla y harina a partes iguales. Muy útil para dar
consistencia a algunas salsas.
55.Bhaji: es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos
fritos sean crujientes y sabrosos.
56.Bicarbonato de soda: se utiliza para hacer crecer
pasteles. Debe ser metido en el horno de inmediato.
57.Blanquear: sumergir un género en agua hirviendo. También
se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.
58.Bleu: forma de preparar pescados.
59.Boeuf stroganoff: lomo de buey en tiras con salsa y
champiñones.
60.Boeuf voronoff: medallones de solomillo de buey en salsa.
61.Borshch: sopa tradicional rusa, de carnes, verduras, nata
agria y piroski.
62.Bouquet garní: un ramillete de hierbas aromáticas o
verduras surtidas como por ejemplo laurel, perejil, tomillo, apio y puerro.
63.Brasear condimentados: cocer alimentos brevemente después
de haberlos soasado en un mínimo de líquido y con el recipiente tapado.
64.Brasear: cocer a fuego muy lento en una cazuela
herméticamente cerrada. Existe un recipiente especial llamado brasera.
65.Bridar: 1) Fijar con ayuda de una aguja y bramante los
miembros de una ave. 2) Sujetar con bramante o dar forma deseada a una pieza
antes de su preparación
66.Brocheta: aguja metálica que sirve para ensartar
distintos alimentos
67.Brownie: pastel hecho a base de nueces y chocolate. La
consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro.
68.Brunoise: sistema de cortar verduras y hortalizas.
Primero tiras finas y luego daditos pequeños
69.Bubango: término con el que se conoce el calabacín en
Canarias
70. Bulgur: es una sémola originaria de Turquía y la región
de Asia Menor
71.Bogavante.- La parte roja de la cabeza, no hay que
tirarla, pues sirve para ligar salsas montadas con aceite a fuego vivo, a la
cual se le puede añadir los huevos desgranados.
C
72.Caer: cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir
ablandar el género o artículo empleado.
73.Caldo corto: modo de preparar el pescado consistente en
cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc.
74.Calor seco: cocer sin líquido.
75.Caloría: unidad de medida que indica el calor o energía
que generan en el cuerpo los alimentos.
76.Calçotada: plato típico catalán en el que como
ingrediente principal se encuentran los calçots (cebollas blancas tiernas y
dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su
exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de hollín.
77.Calçots: cebollas blancas, tiernas y dulces, que se
utilizan para preparar la famosa calcetada.
78.Camisar: aplicar en las paredes del interior de un molde
o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino etc.
79.Canal: cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) y óvidos
(cordero, cabrito, etc.) desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y
pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
80.Canapé: entremés. Normalmente con una base de pan,
tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa.
81.Cantar: decir en voz alta o por medio de un micrófono las
peticiones culinarias de los clientes.
82.Caramelizar: untar un molde o cubrir un género con azúcar
a punto de caramelo.
83.Cardamomo: especie muy aromática perteneciente a la
familia del jengibre, se utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio
Oriente. Sirve para endulzar algunos platos o bebidas, como por ejemplo, el
café a la turca.
84.Carlota: apelativo con el que se señala a la zanahoria en
la zona de Levante.
85.Carpaccio: filetes finos crudos de carne, pescado o
verduras
86.Carré: costillar de la vaca, buey o ternera
87.Cartucho: hoja de papel de horno o aluminio untados de
aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno
88.Cazo para vapor: tiene los costados cerrados, el fondo
perforado y la tapa
89.Cañadilla: molusco gasterópodo marino comestible, con la
concha provista de numerosas espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho.
De él extraían antiguamente el tinte púrpura. Son muy típicos en Cádiz
90.Cebollino: hierba aromática. Es la brizna verde con la
que la denominada "nueva cocina" adorna sus platos
91.Cernir: pasar por un tamiz o un colador.
92.Chalotas: es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y
sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas.
93.Chiffonada: lechuga o acedera finamente cortada y después
rehogada en mantequilla (guarnición de caldos, sopas, crema, etc.)
94.Cincelar: efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un
pescado para facilitar su cocción.
95.Clarificar: esta operación tiene por objeto en primer
lugar dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o
gelatina.
96.Clavetear: 1) Introducir clavos, especia muy olorosa, en
cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera
su aroma característico. 2) Introducir bastoncitos de trufa en una masa de paté
o una pieza de carne para aromatizarla.
97.Cobertura de chocolate: chocolate rico en manteca de
cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones.
98.Cocer al baño maría: cocer lentamente un preparado
poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en
otro mayor con agua, poniéndose todo al horno o fogón.
99.Cocer al vapor: cocer o cocinar un preparado en un
recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.
100.Cocer en blanco: cocer al horno con moldes una pasta sin
aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.
101.Cocer: 1) Hacer entrar en ebullición un líquido. 2)
Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. 3)
Ablandar o hacer derretibles los artículos. 4) Cocinar o guisar.
102.Cocotera: recipiente de loza, para confeccionar
principalmente huevos cocotte.
103.Comanda: platos o especialidades culinarias que solicita
el cliente y que el camarero reflejan en un block por triplicado y una de cuyas
copias va a cocina.
104.Concasse: picar un género de forma gruesa (perejil,
perifollo, etc.) y rústica.
105.Condimentar: añadir especias para dar sabor.
106.Cornete o cucurucho: aparato hecho de papel fuerte
blanco y fino, en forma de cuerno recto y fácilmente fabricable. Su utilización
es puramente ornamental. Un ejemplo serían los cornetes de jamón rellenos de
huevo hilado.
107.Corregir: modificar un sabor dominante en una
preparación por adición de otra sustancia.
108.Coulís: puré sometido a una evaporación completa de su
jugo.
109.Court-bouillon: fondo para hervir los pescados.
110.Crocante: alimento resistente al diente.
D
111.Darne: parte del pescado comprendida entre la cabeza y
el inicio de la cola.
112.Dashi: condimento de pescado que viene en polvo y se
utiliza en la cocina japonesa.
113.Decantar: suprimir los cuerpos extraños de un jugo,
salsa, aceite, o cualquier tipo de preparación líquida.
114.Decocción: cocer en agua hirviendo plantas aromáticas
para obtener un extracto.
115.Decorar: embellecer con adornos para un presentación.
116.Delicatessen: en alemán, alimentos delicados. Tiendas
especializadas en alimentos exóticos, exquisitos y de elevado precio.
117.Demí-glace: concentrado de caldo de ternera con Madeira
o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un
esmalte grueso. Este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas.
118.Desalar: sumergir un género salado en agua para que
pierda la sal.
119.Desangrar: sumergir en agua fría carne o pescado para
que deje de sangrar.
120.Desecar: secar por evaporación un preparado al fuego.
121.Desembarazar: desocupar el lugar donde se ha trabajado,
colocando cada cosa en su lugar habitual.
122.Desescamar: quitar las escamas de un pescado.
123.Desgrasar o desengrasar: quitar la grasa a un
determinado preparado.
124.Deshuesar: separar los huesos de una pieza de carne.
125.Desleír: mezclar una sustancia espesante como la
levadura, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un
compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo.
126.Desmoldar: sacar un preparado del molde, del que
conservará la forma.
127.Desollar: quitar la piel a un animal.
128.Desplumar: despojar de las plumas.
129.Donabe: cazuela de barro que se usa en la cocina de
Japón.
130.Dorar: 1) Aplicar huevo batido sobre una pasta para que
se dore durante su cocción. 2) Caramelizar la superficie de un pescado, carne o
ave. 3) Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. 4) Dar bonito color
dorado a un frito, asado o cocido al horno.
131.Duxelle: un compuesto de champiñón y zanahoria (y a
veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa
para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.
132.Dégorger: técnica que consiste en salar ligeramente y
dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para
que pierdan el líquido amargo.
E
133.Emborrachar: empapar con almíbar, licor o vino un
postre.
134.Embridar: sujetar con bramante o cuerda los miembros de
un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante
la cocción.
135.Empanar: envolver un alimento en huevo y pan rallado
antes de freír.
136.Emulsión: líquido de aspecto lácteo que tiene en
suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en el agua, como
grasas, resinas, bálsamos, etc.
137.Eneldo: de la familia del comino, se trata de una hierba
con la que condimentamos algunos pescados y mariscos marinados con sal.
138.Engrasar: untar con mantequilla el interior de un molde
o recipiente.
138.Enharinar: envolver un alimento en harina antes de freír
y rehogar.
139Entrada: plato que se servía después de la sopa o
consomé. Hoy en día es el primer plato de la comida.
140.Envejecer: dar tiempo a una carne para que logre cierto
punto de pasada.
141.Escabechar: conservar la carne o el pescado en un caldo
frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.
142.Escabeche: es-keh-BEHSH de origen español. El escabeche
es un tipo de adobo que se hace con ajo, laurel, pimienta en grano, sal, aceite
y vinagre. El escabeche hay que dejarlo refrigerar al menos 24 horas, y tiene
un ligero sabor picante.
143.Escaldar: sumergir en agua hirviendo un género,
manteniéndolo poco tiempo.
144.Escalfar: 1) Mantener en un punto próximo a la
ebullición del líquido, un género sumergido en él. 2) Cocción de pocos minutos.
3) Cocer en líquido graso y corto un género.
145.Escalopar: amelgar un género mediante golpes suaves.
146.Escalope: filete de ternera muy fino cortado al través.
147.Espalmar: adelgazar un género mediante golpes suaves.
148.Espolvorear: repartir en forma de lluvia, polvo sobre un
género.
149.Espumar o desespumar: quitar con la espumadera las
impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción.
150.Esquinar: cortar una res en dos siguiendo la espina
dorsal.
151.Estirar: 1) Trabajar una masa con rodillo para
adelgazarlo. 2) Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al
racionarlo.
152.Estofado: guiso en el que todos sus componentes se ponen
crudos y a la vez.
153.Estofar: hacer un guisado muy tapado, en el que todos
los componentes son crudos y se cocinan a la vez.
154.Estufar: colocar una pasta de levadura en una estufa o
local atemperado para la fermentación y desarrollo de la misma.
F
155.Fabada: potaje de judías, típico de la cocina asturiana.
156.Fabes: judías blancas asturianas.
157.Fagot: pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y
pan rallado.
158.Faisandé: término francés que se emplea para indicar la
mortificación completa de una animal de caza antes de su preparación.
159.Falda: parte de la carne de buey o ternera que está
entre la babilla y el costillar.
160.Farce: compuesto de una o varias materias para rellenar.
161.Farra: pez de los lagos alpinos apreciado por su carne.
162.Farsa: compuesto de una o varias materias que sirven
para rellenar manjares.
163.Filete: bistec, solomillo lonja de pescado cortada
paralelamente a la espina dorsal y con espinas.
164.Filetear: cortar un género en lonchas delgadas y
alargadas.
165.Finas hierbas: compuesto de perejil, perifollo y
estragón cebollino.
166.Flambear: rociar un plato o postre con licor para
después prenderle fuego. Los platos de esta categoría deben servirse en llamas.
167.Flamear: pasar por una llama un género.
168.Flanera: molde para hacer flanes, generalmente en forma
de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino.
169.Fletán: pez parecido al lenguado, algo más carnoso.
170.Fondant: 1) Chocolate preparado para cobertura. 2) Crema
pastelera hecha con agua, limón y azúcar glasé, que se utiliza para bañar
tartas y pasteles.
171.Fondear: cubrir el fondo de una braseadora con
legumbres, tocino y otro género, braseándolo, encima de éste.
172.Fondo: caldo de cocción de un alimento, carne o pescado,
que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace con carne de
buey y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a
fuego lento hasta que adquieran un tono dorado.
173.Fondue Bourguignonne: pequeños trozos de carne que
sumergimos en aceite hirviendo en el momento de consumirse y se acompaña de salsas
picantes.
174.Fondue: plato compuesto de queso fundido en vino blanco,
en el que se sumergen pequeños trozos de pan.
175.Freír: introducir en una sartén con grasa caliente un
género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
176.Fumet: caldo concentrado de pescado, aves o carnes. Hay
que cocer hasta reducir al máximo el caldo y machacando carnes y huesos,
pasándolo luego por un tamiz.
177.Fécula: sustancia compuesta por granos de almidón,
abundante en determinados tubérculos, como la patata, el maíz, etc.
G
178.Garrapiñado: operación que consiste en bañar frutos
secos en azúcar cocido a punto de caramelo.
179.Ginseng: es una raíz de origen oriental, que tiene una
forma curiosa de hombre caminando a paso largo, se caracteriza porque sus efectos
son acumulativos, es decir, cuánto más tiempo se toma más efecto produce.
180.Glace de viande o de poisson: caldo de carne o de
pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar.
181.Glasear: 1) Cubrir un entremés con fondant o azúcar glasé.
2) Cubrir preparados de pastelería con mermeladas, azúcar caramelizada, glass,
etc. 3) Dorar la superficie de un preparado con una salsa con yemas de huevo
y/o mantequilla. 3) Cocer ciertas hortalizas (cebollitas, nabos, zanahorias)
con agua o vino, sal, mantequilla y azúcar. 4) Lograr en una pieza que se está
braseando o salteando, una capa brillante regándola por encima con su propio
jugo. 4) Espolvorear con azúcar glass una preparación.
182.Godiveau: picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien
condimentado y hecho bolas o albondiguillas. Los godiveau, o godivós
españolizando el término, se usan para llenar o guarnecer pasteles para los
aderezos a la financiére.
183.Gomashio: sésamo tostado con sal marina, se usa como
condimento.
184.Goujons: lomo de pescado cortado en tiras de 5 ó 6 cm.
de largo empanado a la inglesa.
185.Grado de acidez: se refiere a la cantidad de ácidos
grasos libres expresados en ácido oléico.
186.Gran Cassé: unto de cocción en que el almíbar alcanza
una temperatura de 141º C. Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como
el cristal. En este punto el almíbar se acaramela rápidamente.
187.Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la
capa superior de un preparado.
188.Grumos: bolas que se forman en las harinas, sopas u
otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.
189.Guarnecer: acompañar a un género principal de otros
menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
190.Guarnición: se le denomina así a lo que sirve para
guarnecer o adornar los platos: las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.
191.Guisar: 1) Preparar los alimentos sometiéndolos a la
acción del fuego. 2) Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta
de grasa.
H
192.Hangiri: barreño de madera para sushi.
193.Hasu giri: es un tipo de corte en diagonal que se
utiliza en la cocina japonesa.
194.Helar: congelar por medio de temperaturas de menos cero
con una mezcla.
195.Hermosear: suprimir de elementos inútiles a la
presentación del manjar.
196.Hervir: 1) Cocer un género por inmersión en un líquido
en ebullición. 2) Hacer que un líquido cueza.
197.Hijiki: es un alga de color negro con forma de hilos que
se emplea en la cocina japonesa.
198.Hocho: cuchillos japoneses.
199.Hornear ciego: 1) Hornear una corteza de masa vacía. 2)
Doblar los bordes de la masa. Pinchar con un tenedor. 3) Introducir en el horno
precalentado a 220 º C., unos 10 ó 12 minutos, o hasta que se dore. 4) Dejar
enfriar antes de poner el relleno.
200.Hornear: cocinar por calor seco indirecto, normalmente
en un horno.
I
201.Incisión: pequeño corte.
202.Incorporar: agregar un compuesto espumoso y suave, como
las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con
suavidad para no privarlo de su ligereza característica.
203.Infusión: añadir agua en ebullición a una planta
aromática para obtener así su aroma y sabor.
J
204.Jamón: el jamón es carne de cerdo curada, concretamente
la pata del cerdo, que comenzó siendo una forma obligada para el mantenimiento
de la carne en la antigüedad.
205.Juliana: es una manera especial de cortar las tiras.
Aproximadamente 5 centímetros de largo por un milímetro de grosor.
L
206.Lamas: cortar en rodajas la fruta.
207.Lardones: panceta cortada en trocitos. También se emplea
esta definición para verduras o carnes.
208.Levadura: fermento en polvo o prensando que hace
aumentar el volumen de una masa, haciéndola esponjosa.
209.Levantar: poner de nuevo a cocer una preparación.
210.Licuar: convertir en líquido un alimento por fusión con
calor o por trituración.
211.Ligar: 1) Añadimos a un preparado un elemento de ligazón
para espesar. 2) Mezclamos diversos ingredientes de forma heterogénea.
212.Ligazón: sustancia espesante, como el beurre manié, la
yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas.
213.Lollo rosa: especie de lechuga con hojas rizadas y de
color rosa.
214.Lulo o naranjilla: es una de las bayas más exóticas que
crecen en los Andes, su fragancia y sabor son únicos. Su sabor se asemeja a una
mezcla de piña y fresas.
215.Láminas: rodajas muy finas en las que solemos cortar el
pepino, patata, ajo, calabacín, etc.
M
216.Macaorá: piezas de pasta de almendras y azúcar en forma
de frutas envueltas en un pañuelo. Son dulces tradicionales en la Comunidad
Valenciana, que se regalan el día de San Valentín y el día 9 de octubre, día en
el que se celebra la fiesta de ésta Comunidad Autónoma.
217.Macedonia: mezcla de legumbres o frutas, cortadas en
dados similares.
218.Macerar: machacar en un mortero varios ingredientes
hasta hacer una pasta.
219.Machacar: golpear la carne con un mazo para ablandarla.
Se hace sobre todo para ablandar el pulpo.
220.Madejas: tripas de cordero. Es un plato típico de la
cocina aragonesa.
221.Maganos: son los calamares pequeños o comúnmente
llamados chipirones.
222.Majado: condimento compuesto por diferentes alimentos
que son machados en el mortero: ajo, perejil, especias, jamón y zanahorias.
223.Majar: quebrar de forma grosera; machacar de forma
imperfecta.
224.Mantequilla: 1) Clarificada: fundida y decantada. 2)
Manié: mezclada con harina. 3) Pomada: reblandecida.
225.Marcar: preparar las operaciones básicas para iniciar la
confección de un plato, a falta de su cocción.
226.Marchar: empezar la cocción de un plato previamente
preparado o marcado.
227.Marinar o enmarinar: poner géneros en compañía de vino,
legumbres, hierbas aromáticas, etc. para conservar, aromatizar o ablandarlos.
228.Marmitako: plato popular marinero que cuenta con el
bonito como ingrediente principal.
229.Mechar: introducimos en carne cruda, con la ayuda de una
mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. También, con trufas o jamón o
cualquier otro ingrediente.
230.Medallón: trozo de carne o pescado que se caracteriza
por su forma redondeada y su buena presentación.
231.Menestra: guiso de verduras que reúne diversas clases de
hortalizas y tiras pequeñas de carne y jamón. Puede prepararse de diferentes
maneras, aunque la más completa consiste en cocer las verduras por separado,
rebozarlas con harina y huevo, freírlas y ponerlas en una cazuela de barro
cubiertas con salsa española. Se sirve adornada con espárragos y huevo duro.
232.Menudillo: término aplicado al conjunto de los
interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazón, etc., al que se añaden
las patas, cabeza, cuello y alas.
233.Meuniere: término francés aplicado a los platos que se
preparan rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla.
234.Mi-cuit: son medallones de foie-gras semi-cocidos.
235.Mijin-giri: es el picado fino de raíces.
236.Mijotear: término francés para indicar una cocción muy
lenta.
237.Mikan-shu: licor de mandarinas.
238.Mirepoix: base para confeccionar caldos y salsas,
compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados.
239.Mojar: añadimos a un preparado el líquido necesario para
su cocción.
240.Montar: colocar lo géneros, después de guisados, sobre
zócalo, costrón o plato. Sinónimo de batir.
241.Mortificar: dejar envejecer la carne.
N
242.Napar: sinónimo de cubrir con un preparado líquido
necesario para su cocción.
243.Nari: encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se
sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.
244.Natto: con un sabor y un olor muy parecidos a los del
queso, se obtiene de las semillas de soja fermentadas. Este condimento
milenario y delicado se utiliza para sazonar sopas, arroces, fideos o verduras.
245.Negi: cebolletas japonesas, son tallos más largos y
gruesos de color azul verdoso.
246.Nigiri Sushi: piezas de pescado que se colocan en un
boll de arroz.
247.Noisette: mollita de cordero cortada de las chuletas
previamente deshuesadas, enrolladas y atadas.
248.Nopales: es el corazón tierno del cactus, se utiliza en
la cocina mexicana.
O
249.Okara: es la pulpa obtenida de la soja y se puede
encontrar húmeda o seca. De blanda o fina textura sirve para combatir el
estreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes,
cereales, dulces o crepes.
250.Orejón: melocotón o albaricoque deshuesado y secado al
sol.
251.Oroshigane: en japonés significa rallador de acero.
252.Oroshiki: en Japón es un rallador de porcelana.
253.Oscietre: huevas de esturión.
254.Oshizushi no kata: en japonés es un molde de madera para
sushi.
P
255.Panaché: término francés que se aplica a diversas
hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o
guarnición.
256.Pantxineta: pastel relleno de crema, con trocitos de
almendra por encima que se sirve caliente.
257.Papillote: asado de carne o pescado con manteca y aceite
y envuelto en un papel.
258.Paprika: variedad de pimiento muy extendida en Hungría.
Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón. Imprescindible en el goulash y
sirve como condimento a pollos y salsas.
259.Parfait de hígado de pato: producto con un 75% de
foie-gras más un 25% de hígado magro de ave o grasa de pato.
260.Parfait: helado hecho con crema de vainilla y nata
batida.
261.Pasado: 1) Punto de los géneros crudos que no están
frescos, y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. 2)
Excesivamente cocido. 3) Colado.
262.Patorrillo: plato aragonés que se compone de tripas y
manos de cerdo.
263.Pelar: quitar completamente la piel de los alimentos. Se
puede hacer con cuchillo o con un pelador.
264.Perfumar: sinónimo de aromatizar.
265.Picadillo: carne o cualquier otro ingrediente triturado,
que se utiliza para rellenar.
266.Picanha: corte del buey típicamente brasileño.
267.Picar: 1) Cortar finamente un género. 2) Mechar
superficialmente un preparado.
268.Pochar: sinónimo de rehogar.
269.Prensar: poner unos pesos apropiados encima del
preparado para comprimirlo. También se puede poner dentro de un molde-prensa.
270.Provenzal: mezcla de miga de pan o pan rallado, ajo y
perejil que se añade en algunas preparaciones.
271.Puesta a punto: preparación y acercamiento de todo lo
necesario para empezar un trabajo.
R
272.Racionar: dividir un género de una ligera capa de harina
y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
273.Ragú / ragout: guiso de carnes o aves, que se trocean y
saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en
las salsas correspondientes.
274.Rallar: raspar con el rallador o pasando por la máquina
de rallar.
275.Raor: pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor,
proviene de las islas Baleares, de carne blanca. El cuerpo comprimido como una
navaja y una espina clara facilita su consumo.
276.Rebozar: envolver un alimento con harina o pan rallado y
huevo antes de freír.
277.Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un
preparado.
278.Reducir: disminuir el volumen de un preparado líquido
por evaporación para que espese.
279.Refinación: debido a fallos en el proceso de producción
del aceite, se pueden producir defectos que no lo hacen apto, por lo que se
refina para eliminar estos defectos
280.Reforzar: añadir a una salsa, sopa o similar, un
preparado que intensifique su sabor u olor.
281.Refrescar: 1) Poner en agua fría un género,
inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción
rápidamente. 2) Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
282.Regar: verter un elemento líquido sobre un artículo, de
una manera uniforme.
281.Rehogar: freímos los alimentos en una sartén o cacerola
a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura.
282.Relevé: galicismo con que se denomina al impreso que
refleja el inventario diario de los artículos o géneros que hay en la cocina.
283.Remojar: poner un género deseado para que se recupere la
humedad, dentro de un líquido frío.
284.Repas: caldo obtenido de una segunda elaboración en los
mismos ingredientes sólidos.
285.Reperè: término francés que denomina una pasta de harina
y agua o claras para fijar tapadera sin pérdida de vapor.
286.Risclar: dorar con grasa, formando una capa externa
crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará
totalmente cocinado.
287.Risotto: arroz preparado a la italiana que lleva queso u
otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa.
288.Roastbeef: pieza de carne asada al horno. Se sirve
dorada por fuera y poco hecha por dentro.
289.Romanescu: tipo de verdura con un aspecto muy llamativo,
ya que su superficie está llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene
un color verde claro intenso. Es el resultado de la unión de coliflor y
espárragos.
290.Ros boule: punto de cocción en el que, tras un hervor
prolongado, el almíbar alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma
unas bolitas duras.
291.Roux: 1) Harina y grasa, normalmente mantequilla, a
partes iguales, en más o menos cantidad por litro. Constituye la base de muchas
salsas, como por ejemplo la bechamel. 2) Mezcla de harina y mantequilla usada
para espesar salsas y sopas.
292.Rustir: en el norte de España, sinónimo de asar.
S
293.Sabayón: crema ligera hecha a base de yemas de huevo y
vino o licor. En repostería se utiliza añadiéndole azúcar.
294.Sake: vino de arroz.
295.Salar: poner en salmuera un género crudo para su
conservación, toma el sabor o color característico.
296.Salazón: es la acción de salar la carne o el pescado
para su conservación. Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado.
297.Salmuera: solución de sal y agua que se utiliza para
conservar carnes, verduras, etc.
298.Salsar: poner en salmuera un género crudo para su
conservación, toma de color o sabor característico. También se puede hacer en
sal.
299.Salsear: cubrir de salsa o jugo un género, generalmente
al ser servido.
300.Saltear: cocinar total o parcialmente con grasas y a
fuego lento para que no se pierda el jugo en un preparado que debe salir
dorado.
301.Sansho: pimienta japonesa, se vende molida.
302.Sargo o Xargo: pescado de roca sabroso, con muchas
espinas, similar al cabracho. Puede encontrarse en algunas costas españolas.
303.Sashimi: pescado o marisco crudo pero, a diferencia del
sushi, se presenta cortado en perfectas lonchas de medio centímetro.
304.Savarín: pastel de masa de levadura con forma de corona,
que se empapa en almíbar y ron.
305.Sazonar: condimentar un alimento para darle aroma y
sabor.
306.Sellar: poner la carne a fuego fuerte para cerrar los
poros y así evitar que pierda su jugo.
307.Sofreír: sinónimo de rehogar.
308.Sudar: cocción lenta de ciertos géneros en recipiente
cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne hasta
que aparezcan las primeras gotas de jugo.
309.Sufratar: napar una pieza de carne, pescado etc. con una
salsa que al enfriarse permanece sobre el género.
310.Suprema: 1) Forma del pescado. 2) El mejor pedazo o
pedazos de una ave, pescado, etc. sin huesos, espinas ni piel.
311.Sémola: pasta de sopa reducida a granos menudos. También
recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus
árabe.
T
312.Take away: comida para llevar a domicilio.
313.Tamago yaki: tortilla japonesa, también se utiliza para
hacer un tipo de sushi.
314.Tamari: salsa de soja fermentada.
315.Tamarindo: fruta típica de las zonas tropicales, tiene
una cáscara seca que no se come, la parte comestible es la pulpa, la cual tiene
un sabor ácido-dulce, tiene una pepita que cuando está madura es de color café.
316.Tamizar: 1) Separar con el tamiz o cedazo las partes
gruesas. 2) Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
317.Tempura: fritura japonesa. Puede ser de pescado o
verduras y se sirve con salsa teriyaki.
318.Timbal: masa de harina y manteca, por lo general en
forma de cubilete, templados en tonos diferentes.
319.Tirabeque: guisante tierno mollar. Del francés tira, bec
(pico de pato), por la forma de comer la vaina.
320.Tofu: es el requesón de soja. En Oriente se la denomina
"carne sin hueso".
321.Tornear: dar la forma regular a una hortaliza o fruta
para embellecerla.
322.Toro: es la ijada del atún, la parte más apreciada por
su suavidad y untuosidad.
323.Tostar: dorar la superficie de una comida al aplicar
calor directo.
324.Trabajar: remover o amasar una masa o género para
conseguir homogeneidad.
325.Trabar: ligar una salsa, crema, etc. por medio de
huevos, farináceas, sangre, etc.
326.Trinchar: cortar limpiamente un género.
U
327.Udon: tallarines que pueden ser frescos o secos.
328.Untar: humedecer la superficie exterior de las comidas
durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su
apariencia.
329.Unto: grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer
algunos platos como el caldo gallego.
V
330.Vacherín: postre a base de planchas de merengue con nata
o crema. Queso franco-suizo de pasta blanda.
331.Veloute: salsa hecha con un caldo al que se agrega un
fondo rubio para espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.
332.Ventresca: parte de los pescados que alberga las
vísceras del animal.
333.Villagodio: gran chuleta de la parte del entrecot de una
res.
334.Volouván: pastel de hojaldre, en forma de cuenco con
tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etc.
335.Volovanes: "Vol-au-vent" en francés y también
en italiano, son recipientes redondos de pasta para ser rellenados con alguna
preparación caliente en salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al
horno. Pueden tener diferentes tamaños.
X
336.Xató: ensalada de invierno a base de escarola que se
acompaña de filetes de anchoa, bacalao, atún desalado, y desmigado y olivas
aberquinas. Un manjar típico de la época de Cuaresma.
Y
337.Yema: parte central del huevo de color anaranjado
rodeada de la clara.
338.Yuca: planta tropical de raíz más bien gruesa de la que
se puede obtener harina. En América Central se sirve cocida.
339.Yuri: solomillo cocinado a la plancha con figuras.
Z
340.Zakouski: plato ruso consistente en entremeses variados,
se suelen acompañar de bebidas típicas rusas como el vodka.
341.Zarajo: trenzado de tripas de cordero, asado al horno.
342.Zarangollo: plato murciano basado en vegetales. Lso
ingredientes principales son el calbacín, la cebolla, la patata y el huevo.
343.Zeste: palabra francesa que designa la piel externa del
limón o naranja obtenida con ayuda de una puntilla o económico.
344.Zurrukutuna: plato típico vasco consistente en una sopa
hecha a base de bacalao deshilachado, pan y patatas rehogados con pimentón.
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