Glosario Vinícola

Glosario Vinícola

Abocado (o abboccato): vino ligeramente dulce.

Aguja: vino de aguja es aquel que conserva una ligera espuma (gas carbónico) que lo hace más refrescante. En italiano es frizzante.

Amabile: vino semidulce. En algún punto entre abocado y dulce.

AVA: American Viticultural Area. Clasificación por origen de los vinos en Estados Unidos.

Azúcar Residual: son los azúcares propios de la uva que no llegan a fermentarse.

AOC: Appellation d’Origine Contrôlée. La más alta clasificación general de los vinos en Francia.

Assemblage: ensamblaje. Proceso de mezcla de más de una variedad de uva para producir un  vino.

Barrica: barril de roble utilizado para fermentar y añejar vino. La capacidad normal es de 225 litros.

Blanc de Blancs o Blanco de Blancos: cualquier vino que es producto de uvas blancas  únicamente. Se aplica especialmente en Champagne.

Blanc de Noirs: en contraposición al anterior, es cualquier vino blanco producido únicamente con uvas de piel oscura.

Botrytis cynerea: hongo que ataca a ciertas uvas produciendo un efecto muy deseado. La deshidratación a la que es sometida la uva hace que los azúcares se concentren y produzcan vinos dulces de gran complejidad.

Bouquet: es el aroma del vino que tiene algún grado de añejamiento.

Brix: graduación utilizada para medir el contenido de azúcar en la uva y, derivado de esto, el potencial de alcohol.

Brett: se conoce así a la levadura Brettanomyces, responsable de aromas desagradables (a establo) en el vino.

Brut: es el grado más seco para vinos espumosos después del brut nature. Lo siguen el sec, demi-sec y doux (dulce).

Cápsula: pequeña funda metalizada o de plástico que cubre el corcho.

Caudalía: término utilizado para calcular cada segundo de permanencia del sabor de un vino en la boca. La medida es prescindible y su uso algo afectado.

Cava: vino espumoso español, producido principalmente en Cataluña.

Chaptalización: proceso mediante el cual se añade azúcar durante la fermentación para elevar el grado alcohólico. Permitido solo en algunas regiones productoras y para vinos de rangos medios o bajos.

Clarificación: aplicación de una sustancia coloidal para precipitar partículas en suspensión, después de la fermentación. Se usa, entre otras, la clara de huevo.

Clos: palabra francesa que describe viñedos amurallados.

Cru Bourgeois: término utilizado para designar ciertos vinos en el Médoc (Burdeos). Están un escalón por debajo de los Crus Classés.

Cru Classé: la élite en el Médoc y graves (Burdeos), dentro de la cual, a su vez, hay cinco niveles.

Coupage: cualquier mezcla de vinos o mostos.

Crianza: término usado en España que indica, en Rioja, un período de añejamiento del vino de dos años en total incluyendo, por lo menos, seis meses en barricas roble. En general es el proceso de añejamiento de un vino en barricas.

Cuerpo: es el peso del vino en la lengua. Resulta de la combinación de elementos como los taninos, la acidez y el grado alcohólico.

Decantar: pasar un liquido de un recipiente a otro dejando en el primero las partículas o precipitaciones no deseadas.

Degüelle: operación dentro del proceso del método tradicional de eleaboración de vinos espumosos (méthode champenoise o traditionelle) en la que se retira las levaduras de la punta de la botella. Normalmente se congela previamente el pico de la botella para evitar pérdidas adicionales de líquido.

Descube: separación del vino y restos de orujo y otros al final de la fermentación alcohólica.

DO: Denominación de Origen

DOC: Denominazione di Origine Controllata en Italia, el segundo peldaño jerárquico en Italia. También existe esta calificación en Argentina (DOC Luján de Cuyo) aunque no se ha desarrollado mucho.

DOCa: Denominación de Origen Calificada. En España sólo dos DO han logrado este nivel: Rioja y Priorato.

DOCG: Denominazione di Origine Controllata e Garantita. La clasificación más alta para vinos italianos.

Encabezado: vino al que se le ha añadido alcohol.

Enología: ciencia que estudia el vino.

Enólogo: profesional con estudios universitarios o técnicos que le permiten dirigir la producción de vinos. Normalmente se especializan en labores de campo o bodega, aunque cada vez estas funciones están más integradas.

Extracto seco: componentes del vino no volátiles a 100 ºC

Fermentación Alcohólica: proceso bioquímico mediante el cual las levaduras naturales o añadidas convierten el azúcar presente en el jugo de las uvas en alcohol (y CO2).

Fermentación Maloláctica: proceso posterior a la fermentación alcohólica que puede ocurrir espontáneamente o de manera inducida. Convierte el ácido málico en ácido láctico suavizando el vino.

Filoxera: enfermedad ocasionada por un insecto que ataca las raíces y follaje.

Filtración: procedimiento mediante el cual se retienen materias solubles utilizando elementos porosos.

Frizzante: vino ligeramente espumoso. En español es vino de aguja.

Frutado: descriptor que indica las características frescas y dulces de la uva reflejada en sensaciones a la uva misma o, por comparación, a otros frutos.

Genérico: en Argentina se le llama así al vino que procede de una mezcla (o corte) de distintas variedades de uva.

Gran Reserva: término usado en España que indica un período de añejamiento del vino de cinco años, incluyendo como mínimo dos de ellos en barricas. En otras zonas se utiliza para vinos con un largo proceso de crianza pero normalmente sin llegar al tiempo que lo requiere la legislación española.

Halbtrocken: término alemán que significa semiseco.

Hollejos: son las pieles de las uvas.

IGT: Indicazione Geografica Tipica. Un escalón por debajo de la DOC en la reglamentación italiana.

Lágrimas (o piernas): gotas que descienden por las paredes de la copa después de girarla. Denotan el contenido alcohólico pero no es un valor positivo en sí mismo.

Levaduras: hongos que intervienen en la fermentación transformando el azúcar en alcohol y CO2.

Maceración Carbónica: técnica de vinificación utilizada en el Beaujolais mediante la cual se fermentan los racimos de uvas enteros, resultando en vinos con pocos taninos y mucha fruta.

Maceración Pelicular: proceso mediante el cual se promueve el contacto del mosto con las pieles de las uvas para añadirle complejidad a ciertos vinos. Es anterior a la fermentación.

Mágnum: botella que contiene 1.5 litros, es decir el equivalente a dos botellas normales.

Méthode Champenoise: método originario de la región de Champagne, mediante el cual se genera una segunda fermentación en botella, la que produce las características burbujas. También conocido como método tradicional.

Mistela: mezcla de mosto y alcohol. Al no haber fermentación no es un vino.

Mosto: mezcla del jugo de uva, pepitas y hollejos antes de pasar a la fermentación.

Mousseux: vino francés espumoso.

Nariz: término utilizado para describir los aromas de un vino. También se usa para calificar a un catador.

Nieve carbónica: maceración prefermentativa con CO2 sólido (hielo seco) para una mayor extracción de aromas.

Orujo: hollejos, pepitas y pulpa que quedan de la fermentación.

Persistencia: permanencia del sabor del vino en la boca.

Pétillant: vino levemente espumoso, equivalente francés al vino de aguja.

Podredumbre Noble: término que se utiliza para describir el efecto que causa el hongo Botrytits cynerea en ciertas uvas.

QbA: Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete. Certificación mínima de calidad para vinos alemanes.

QmP: Qualitätswein mit Prädikat. Vino superior al QbA al que no se le puede añadir azúcar. Se divide en las subcategorías: Kabinett, Auslese, Spätlese, Beerenauslese y Trockenbeerenauslese. Desde Agosto de 2007 la denominación QmP pasa a denominarse Prädikatswein.

Raspón: es la estructura vegetal del racimo.

Reserva: término usado en España y que en Rioja indica un período de añejamiento del vino de tres años en total incluyendo, por lo menos, un año en barricas de roble.

Sommelier: sumiller en español. Es la persona encargada de administrar los inventarios, preparar la carta de vinos, atender a los clientes y recomendarles los vinos más adecuados en el restaurante. También cumplen otras funciones en tiendas especializadas e institutos de enseñanza del vino.

Sumiller: (ver Sommelier)

Taninos: sustancia presente en las pepas y piel de las uvas. Es un elemento que posibilita el envejecimiento del vino. También se encuentran en el roble.

Tafelwein: vino de mesa alemán.

TCA: siglas del 2,4,6 tricloroanisol. Es el que genera el desagradable olor a  moho o a corcho.

Tintoreras: uvas que se utilizan para darle color a mezclas. En su acepción principal se refieren a las que tienen la pulpa coloreada (p.e. Alicante Bouschet) pero en ciertos lugares se les denomina así a las variedades con gran concentración de elementos colorantes en la piel.

VDQS: Vin Délimité de Qualité Supérieure. Es el nivel inferior a los vinos AOC, en Francia.

VORS: en jereces Vinum Optimum Rarum Signatum o Very Old Rare Sherry (más de 30 años de envejecimiento certi.cados por la DO)

Vin de Pays: son vinos de mesa provenientes de regiones específicas en Francia.

Vin de Table: vino de mesa francés.

Vino generoso: aquel al que se le ha añadido alcohol para detener la fermentación y aumentando su potencia y manteniendo más azúcares.

Vino nuevo: el producido y envasado rápidamente después de la cosecha. Se suele producir utilizando la maceración carbónica y una fermentación corta.

Winzerverein: (en vino alemán) cooperativa vinícola